On parle de jambon Pata Negra, mais qu’en t’il vraiment? Oui il existe de fabuleux Jambon en France, le jambon de Bayonne, de même en Italie: le jambon de Parme, d’Aoste, mais l ‘ Ibérie à une tradition charcutière aussi, et ce depuis des temps fort reculé, issue des traditions méditerranéennes de salaisons. Le Pata Negra est un jambon cru espagnol traditionnel,il est obtenu à partir de porcs de race ibérique, porcs de robe sombre , celle-ci peut aller du roux au brun foncé. Les animaux utilisés pour la confection du jambon Pata Negra , sont en généralement issue d ‘un croisement de la race Duroc( d’origine américaine) avec la race locale purement Ibérique. Attention ne pas confondre le Pata negra , avec le jambon Serrano ( de montagne)qui lui est issue de porc blanc, jambons qui sont souvent produit dans les même régions selon des procédés différents, nous verrons les procédés de production plus bas. Les animaux destinés à la confection des jambons Pata Negra, sont élevés dans un biotope spécifique , les chêneraies des sierra espagnoles que l’on nome la Dehesa,qui occupe le centre ouest de l’Espagne:l’ Estrémadure et le nord de l’ Andalousie. la Dehesa est un écosystème naturel méditerranéen composé de vastes pâturages, de chênes verts et de chênes-lièges qui produisent des glands (bellotas en espagnol , terme qui viens de l ‘arabe belot )qui constituent l’alimentation principale des porcs ibériques élevés en liberté dans de vastes étendues (fincas), c’est d ‘ailleurs la condition indispensable pour obtenir un véritable jambon ibérique de bellota. D’octobre à janvier, les porcs vont donc se nourrir quasiment exclusivement de glands (entre 600 à 800 kg/animal). Les jambons sont ensuite affinés au minimum 24 mois et de manière optimale à 48 mois. Sont fameux, les jambons ibériques de bellota élaborés en Estrémadure,dans les sierras Andalouses, à Aracena et à Jabugo (province de Huelva), à Guijuelo (province de Salamanque), et à Los Pedroches (province de Cordoue) pour que le jambon puisse porter l’appellation jamón ibérico (denominación de origen jamón ibérico) , il faut qu’il sois élaboré à partir de porcs ayant au moins un parent de pure race ibérique. les animaux doivent avoir une pureté de race d’au minimum 50 %, soit être issus d’une truie de race ibérique et d’un verrat de race Duroc (50%) ou bien d’une truie de race ibérique et d’un verrat lui-même issu d’une truie de race ibérique et d’un verrat de race Duroc (75%). Il s’agit d’une race à robe noire ou à onglons noirs que l’on appelle pata negra, «patte noire». Le porc ibérique a la propriété de pouvoir stocker de la graisse dans ses tissus musculaires, ce qui lui confère son goût unique, même phénomène que le charolais ou le bœuf Kobé, la viande et naturellement persillée par les tissus adipeux . La classification des jambons ibérique se fait en deux catégories: Jamón ibérico de cebo («jambon ibérique de gavage»), produit à partir de porcs nourris de légumes et de céréales. Jamón ibérico de bellota («jambon ibérique de gland»), produit à partir de porcs élevés en liberté et nourris à 100% de glands et de pâturages naturels. Le mot “Pata Negra” ne pourra être utilisé que pour parler de jambons bellota 100% ibérique Comment reconnaître un Jamón ibérico de bellota: on reconnais les jambons a leurs étiquettes: L’étiquette noire sera utilisée pour les jambons bellota 100% ibériques “pata negra“,100% de race ibérique . L’étiquette rouge pour les jambons ibériques bellota,mais provenant d’un cochon qui n’est pas 100% ibérique . L’étiquette verte pour les jambons cebo de campo ibérique,provenant d’un cochon nourri au graines à l’air libre . L’étiquette blanche pour la plus basse des quatre qualités, le jambon de cebo ibérique,un cochon nourri aux graines dans une grange. Confection d’un jambon Pata Negra: On distingue les étapes suivantes : le dépeçage de l’animal. la réfrigération des pièces jusqu’à obtention d’une température de 6 °C . le salage . le lavage et le repos . une fois le procédé du salage terminé, les jambons sont lavés à l’eau froide pour éliminer le sel, ils sont ensuite entreposés dans une chambre où ils restent pendant deux mois, ce qui permet la répartition du sel . le séchage qui est effectué dans des séchoirs naturels ; l’ajout de sucre, de conservateurs et d’antioxydants est autorisée. Ce procédé dure entre 12 et 48 mois.